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Die etablierte Methode beim Dialing In besteht darin, die Dosis (die Gramm im Sieb) konstant zu halten und die Extraktionszeit primär über den Mahlgrad zu regulieren. Dabei wird die gewünschte Auslaufmenge (Yield) definiert und der Mahlgrad iterativ angepasst.

Dieser Ansatz muss angepasst werden, sobald die physikalischen Grenzen des Systems erreicht sind. Dies tritt häufig bei hellgerösteten, strukturell fragilen Kaffeebohnen oder abgenutzten Einstiegsmühlen auf (Beispiel: Sage Smart Grinder Pro, Graef CM800).

Lösung: Updosing (Erhöhung der Dosiermenge)

Beispiel: Die Mühle befindet sich auf der feinsten Einstellung, aber ein hellgerösteter Kaffee durchläuft die Brühgruppe in 18 Sekunden mit unzureichender Extraktion und säuerlichem Geschmack. Wenn die Mahlgradverfeinerung nicht weiter möglich ist, um ausreichenden Fluss-Widerstand zu erzeugen, ist eine alternative Anpassung erforderlich.

  • Methode: Erhöhe die Schichtdicke des Kaffeemehls im Sieb. Statt der regulären Dosiermenge von 18,0g für das Sieb wird das Updosing-Verfahren angewendet: Die Dosiermenge wird auf 19,0g oder 19,5g im selben Sieb erhöht.
  • Geometrische Anforderung: Das Brühwasser fließt vertikal durch das Duschsieb (Shower Screen) in den Kaffeepuck. Der verdichtete Kaffeepuck darf vor der Extraktion das Metall des Duschsiebes nicht berühren. Ein Abstand von etwa 2 Millimetern zwischen Duschsieb und Kaffeeoberflächeist erforderlich, da direkter Kontakt zu ungleichmäßiger Wasserverteilung führt. Bei Überdosierung kann der Puck direkt gegen das Metall gepresst werden. Du kannst dies überprüfen, indem du eine saubere Münze (z.B. 5-Cent-Stück) auf den getampten Puck legst, diesen in die Brühgruppe einspannst und anschließend überprüfst, ob ein Abdruck entstanden ist. Ein Münzenabdruck deutet auf eine zu hohe Dosiermenge hin.

Alternative: Downdosing (Reduktion der Dosiermenge) für Turbo Shots

Das Gegenteil – statt 18g nur 15g in das Sieb – wird für hochdichte Single Origin Specialty Roasts angewendet.

Beim Downdosing kombiniert mit einer grob eingestellten Mühle sinkt der Durchflusswiderstand deutlich. In einer 6-Bar-Maschine führt diese Kombination zu Turbo-Shots – sehr schnellen Extraktionen mit hohem Ausgabevolumen.

Vorteil Verbesserte Channeling-Vermeidung
Ein 20g Puck unter hohem Pumpendruck erzeugt erheblichen Durchflusswiderstand und ist anfällig für Channeling durch Mikrorisse. Mit 15g Dosiermenge und grober Mahlung sinkt der Widerstand erheblich – das Wasser verteilt sich gleichmäßiger. Laboruntersuchungen deuten darauf hin, dass dies zu konsistenteren Extraktionsergebnissen führt und saure oder bittere Komponenten durch Channeling reduziert.
Empfehlung
Verwende **Precision Baskets** (hochpräzisions-Siebe von *VST* oder *IMS*) entsprechend dem Anwendungszweck. Ein 15g-Sieb ist für Single-Boiler-Systeme und Turbo-Shots geeignet, ein 21g-Sieb für Triple-Shots. Die mikroskopischen Öffnungen sind auf den Durchflusswiderstand (Flow Rate) für die jeweilige Dosiermenge kalibriert. Halte dich bei diesen Präzisionssieben eng an die Herstellerangaben – maximal ±0,5g Abweichung.