Ein spezialisiertes Messinstrument der Specialty-Kaffeeindustrie ist das Refraktometer – ein Laborgerät, das auch in der Oenologie eingesetzt wird und in der Kaffeewelt häufig vom Hersteller VST bezogen wird.

Zur Anwendung wird ein Tropfen des abgekühlten Espresso auf die optische Linse aufgetragen. Das Gerät transmittiert Licht durch die Flüssigkeit und bestimmt den Anteil gelöster Feststoffe („Total Dissolved Solids" / TDS).

Was TDS und Extraction Yield (EY) bedeuten

  • TDS – die Getränkestärke: Bei einem 18-auf-36-Gramm-Rezept und einem Messwert von 9,0 % TDS besteht die Tasse zu 91 % aus Wasser und zu 9 % aus gelösten Kaffeebestandteilen. Filterkaffee liegt meist um 1,5 %, Espresso bei 10 % und darüber.
  • EY – Extraction Yield: Aus TDS und Auslaufmenge lässt sich der Wirkungsgrad errechnen: Wie viel Prozent der 18 g trockenen Kaffees sind tatsächlich in die Tasse gelöst? 22 % gilt als hoch, 14 % als niedrig.

Eine lange im SCA-Training (Specialty Coffee Association) gelehrte Faustregel:

Ein gelungener Espresso bewegt sich im Bereich 18 bis 22 % Extraction Yield; darunter schmeckt er sauer, darüber trocken und bitter.

Warum die Fixierung auf Zahlen nachlässt

In früheren Jahren war es in Online-Communities üblich, die Extraction Yield maximal Richtung 22 % und darüber auszureizen, mit der Annahme, dass höhere Werte grundsätzlich wünschenswert sind.

Führende Experten wie Lance Hedrick und Tim Wendelboe haben von dieser Praxis Abstand genommen. Die aktuelle Ansicht: Die sensorische Wahrnehmung, nicht der Messwert, ist das entscheidende Qualitätskriterium.

Drei typische Schwächen der Messwerte

  1. Dunkle Röstungen: Eine dunkle italienische Bohne mit Robusta-Anteil schmeckt bei einer „idealen" Extraktion von 20 % schnell verbrannt und aschig. Solche Röstungen sind bei bewusst niedrigerer Extraktion (etwa 16 %) weicher und schokoladiger – niedrige EY ist hier kein Fehler, sondern Absicht.
  2. Channeling: Wenn das Wasser in der Mitte des Pucks einen Kanal bildet und die Ränder kaum berührt werden, misst das Refraktometer trotzdem einen passenden Mittelwert von 21 %. In Wirklichkeit liegt der Kanal bei 30 % (überextrahiert, bitter), die trockenen Ränder bei 8 % (sauer, untrextrahiert). Der Messwert sieht gut aus, der Gaumen erkennt den Fehler („hohl, adstringierend") sofort.
  3. Turbo Shots: Für helle Röstungen ist EY in Röstereien durchaus ein Benchmark. Aber ein moderner Turbo Shot liegt oft nur bei 18 % EY und schmeckt in der Verkostung dennoch klarer und süßer als ein „lehrbuchmäßiger" 22-%-Shot derselben Bohne.
Community-Tipp
Für den Heimgebrauch – auch mit hochwertigem Equipment – ist ein Refraktometer nicht nötig. Es ist in erster Linie ein Quality-Control-Werkzeug für Röstereien, die Chargen gegen Abweichungen absichern müssen. Im Alltag reicht es, Rezepte sensorisch nach Dosis und Yield abzustimmen – mit dem Gaumen als Referenz.