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„Ein klassischer Espresso sollte in 25 bis 30 Sekunden extrahieren.“ Dieser Leitsatz ist bis heute in nahezu jeder Bedienungsanleitung einer Espressomaschine zu finden und prägte lange das Verständnis der traditionellen Kaffeezubereitung.

In der modernen Spezialitätenkaffee-Szene (Third Wave) wird diese Regel jedoch zunehmend relativiert. Die Erkenntnis setzt sich durch: Die Stoppuhr misst keinen Geschmack. Die Extraktionszeit ist vielmehr ein Resultat (Output) der gewählten Einstellungen und sollte nicht als primäres oder gar einziges Ziel der Rezeptentwicklung betrachtet werden.

Der Ursprung der 25-Sekunden-Regel

Der Richtwert von 25 bis 30 Sekunden stammt aus der klassischen italienischen Espressokultur der vergangenen Jahrzehnte. Er wurde optimiert für spezifische Parameter:

  • Eher dunkle Röstprofile, häufig mit einem gewissen Robusta-Anteil.
  • Geringere Dosierungen im Sieb (etwa 7 bis 14 Gramm).
  • Klassische Ratios von knapp 1:2.

Werden heute hingegen helle Single-Origin-Röstungen mit modernen Parametern (beispielsweise 20g Dosis in Präzisionssieben) zubereitet, führen starre 27 Sekunden nicht selten zu einer unausgewogenen, fehlerhaften Extraktion.

Moderne Ansätze jenseits der Norm

Da das starre Zeitfenster für moderne Kaffees oft nicht ausreicht, haben sich durch wissenschaftliche Erkenntnisse und Sensorik-Tests neue Extraktionsansätze etabliert, die zeitlich deutlich von der Norm abweichen.

1. Der “Turbo Shot” (ca. 15 Sekunden / 6 Bar)

Ein Forschungsansatz unter der Leitung des Astrophysikers Prof. Christopher Hendon hat aufgezeigt, dass die klassische Extraktion bei 9 Bar das Risiko für verborgenes Channeling erhöhen kann. Der Turbo Shot wählt daher einen alternativen Weg: Die Dosis wird reduziert (z. B. auf 15g), der Mahlgrad deutlich gröber gewählt, die Brew Ratio erhöht (40g+ Output) und der Pumpendruck auf etwa 6 Bar gesenkt. Die Extraktion ist so bereits nach 12 bis 15 Sekunden abgeschlossen. Das Kaffeebett bietet dem Wasser weniger Widerstand, was eine homogene Auswaschung der löslichen Stoffe begünstigt. Das Resultat zeichnet sich durch eine hohe Süße und Klarheit aus, produziert jedoch deutlich weniger Crema. In sensorischen Vergleichen schneidet diese Methode bei hellen Röstungen oft hervorragend ab.

2. “The Slow Flow” / Slayer-Style (45 bis 50 Sekunden)

Dieser Ansatz bildet das zeitliche Gegenstück und wird häufig durch ausgedehnte Pre-Infusions-Phasen (Blooming) auf modernen Maschinen realisiert. Das Wasser durchfeuchtet den Kaffeepuck anfangs drucklos, bis dieser vollständig quillt. Erst nach einer verlängerten Vorweichzeit (oft über 20 Sekunden) wird der volle Extraktionsdruck aufgebaut. Die Gesamtlaufzeit kann bei dieser Methode 50 Sekunden übersteigen. Solche langsamen Profile eignen sich besonders, um aus komplexen, dichten Kaffees (wie floralen oder fruchtigen Röstungen) filigrane Noten zu extrahieren, die bei einem schnellen Standardbezug verloren gehen könnten.

Die Rolle der Zeit bei der Rezeptentwicklung

Wo ordnet sich die Extraktionszeit bei der Erarbeitung eines Rezepts (Dialing In) ein?

Redaktions-Tipp
Am Ende des Prozesses. Die Zeit ist eine Variable, die zunächst in den Hintergrund treten sollte, während Mahlgrad und Brew Ratio sensorisch abgestimmt werden.

Wenn beispielsweise 18g Kaffeemehl und 36g Flüssigkeit ein geschmacklich exzellentes, balanciertes Ergebnis in der Tasse liefern – dann prüfen Sie erst im Anschluss die Zeit. Unabhängig davon, ob die Stoppuhr 18 oder 40 Sekunden anzeigt: Das primäre Ziel ist der optimale Geschmack in der Tasse, nicht das Erfüllen historischer Zeitziele.

Häufige Fragen

Warum arbeiten Vollautomaten oft mit streng festgelegten Zeiten? Kaffeevollautomaten sind primär auf Konsistenz und mechanische Zuverlässigkeit ausgelegt, nicht auf maximale aromatische Komplexität. Um Verstopfungen und technische Defekte im Brühgruppen- und Thermoblock-System zu vermeiden, sind Durchflussmenge und Zeitfenster fest definiert. Extreme Abweichungen wie ein Turbo Shot sind in diesen geschlossenen Systemen kaum umsetzbar.

Wann sollte der erste Tropfen Espresso zu sehen sein? Bei Standardbezügen liegt die Zeit bis zum ersten Tropfen (Time to first drop) häufig zwischen 5 und 8 Sekunden, da das Wasser das verdichtete Kaffeebett zunächst durchdringen muss. Erscheint der erste Tropfen bereits nach 2 Sekunden, deutet dies meist auf Channeling oder zu grobes Mehl hin. Tropft es hingegen erst nach 16 Sekunden, ist der Mahlgrad in den meisten Fällen zu fein gewählt.