Tools
Alle Tools →

Es gibt ein weit verbreitetes Bild aus der italienischen Kaffeewerbung: Ein perfekter Espresso trägt eine dicke, tigergestreifte, haselnussbraune Crema, auf der ein Stück Zucker kurz schwimmt. Dieses Bild gilt vielen immer noch als Qualitätsmerkmal.

In der modernen Specialty-Coffee-Szene wird diese Vorstellung längst differenzierter gesehen. James Hoffmann rührt seine Crema vor dem Trinken regelmäßig unter – denn isoliert betrachtet schmeckt sie herb und gasig, nicht gut. Die Crema ist ein Nebenprodukt der Extraktion, kein Indikator für deren Qualität.

1. Die dünne, blasse Crema bei hellen Röstungen

Du mahlst 18g eines naturaufbereiteten, äthiopischen Light Roasts in deine Turin DF54, triffst sauber 18g Dose und 40g Output in 28 Sekunden – und die Crema ist dünn und blass. Ist etwas schiefgelaufen?

Die Physik Hell geröstet = wenig und helle Crema
Crema besteht aus CO₂-Gas, das unter dem 9-Bar-Druck der Pumpe in der Flüssigkeit gelöst ist und beim Verlassen des Auslaufs in Form winziger Bläschen aus den Kaffeefetten aufsteigt.
Helle Röstungen wurden nur kurz und schonend erhitzt. Die Öle der Bohne wurden nicht nach außen getrieben, die Bohnenoberfläche bleibt trocken. Ohne diese Lipide fehlt das Gerüst für stabilen, dickwandigen Schaum. Das Ergebnis: eine dünne, blassgelbe Crema, die schnell aufreißt.
Das ist kein Fehler. Es ist eine physikalische Eigenschaft der Bohne.

2. Die dunkle, massive Crema bei Robusta-Blends

Warum bauen günstige Supermarkt-Mischungen aus Süditaliern oft eine mehrere Zentimeter hohe, fast schwarz-gestreifte Crema auf?

  • Dunkle Röstung: Die Bohnen wurden sehr lang und heiß geröstet. Die Zellstruktur ist aufgebrochen, alle Öle sind nach außen getreten. Viel Fett bedeutet viel Schaumgerüst.
  • Robusta-Anteil: Robusta-Bohnen enthalten biologisch bedingt deutlich mehr CO₂ und bittere Schaum-Vorläuferstoffe als Arabica. Jede preiswertere Röstmischung für starken Espresso enthält typischerweise einen Robusta-Anteil. Das ist nicht zwangsläufig schlecht – es ist eine handwerkliche Entscheidung des Rösters. Mehr dazu im Artikel Arabica vs. Robusta.

3. Die Crema eines überentgasten Kaffees

Kaufst du Bohnen direkt von der Rösterei und brühst sie sehr bald nach der Röstung, kann das Gegenteil passieren: übermäßige Blasenbildung, Spritzer beim bodenlosen Siebträger, und eine instabile, schnell zerfallende Crema.

Redaktions-Tipp
Rühre die Crema vor dem Trinken mit einem kleinen Löffel unter. Isoliert probiert schmeckt sie bitter und gasig – eingerührt verbindet sie sich mit den süßen Körperanteilen des Espressos und rundet das Geschmacksbild ab. Das empfiehlt auch unser Workflow-Artikel.