Man geht in den Supermarkt und sieht die Etiketten: “Filter-Röstung” auf der linken Seite, “Espresso-Bohnen” auf der rechten. Viele Anfänger brennen sich diesen Satz so stark in den Kopf, dass sie den gesamten Prozess missverstehen.
Die wichtigste Definition in der Specialty-Szene lautet: Botanisch gibt es keine „Espresso-Bohne". Jede Kaffeekirsche stammt von der gleichen Pflanze. Espresso ist keine Sorte, sondern ein Extraktionsverfahren – definiert über Druck, Zeit und Mahlgrad.
Die Physik
Bei einem Pour Over – etwa im Hario V60 – zieht die Schwerkraft das Wasser durch den Kaffee (Percolation). Das Ergebnis ist ein klarer, oft teeartiger Aufguss mit rund 1,5 % gelösten Kaffeebestandteilen (TDS).
Für einen Espresso müssen dagegen drei Parameter gleichzeitig zusammenpassen:
- Feiner Mahlgrad: Der Kaffee muss so fein gemahlen sein, dass der Puck dem Wasser einen deutlichen Widerstand entgegensetzt.
- Hoher Druck (9 Bar): Die Pumpe drückt Wasser mit rund 9 Bar gegen den Puck – etwa das Neunfache des atmosphärischen Drucks.
- Kurze Extraktion: Statt mehrerer Minuten fließt der Shot bei rund 94 °C in etwa 25 bis 35 Sekunden in die Tasse.
Das Ergebnis ist ein konzentriertes Getränk mit oft mehr als 10 % gelösten Feststoffen und einem dichten, samtigen Mundgefühl.
Das Thema Crema
Als Nebeneffekt dieses hohen Drucks entsteht die Crema: Das in der Bohne seit der Röstung gebundene Kohlendioxid löst sich unter 9 Bar in der Flüssigkeit – ähnlich wie Kohlensäure in einer Mineralwasserflasche. Fällt der Espresso in die Tasse, kommt das Gas in Kontakt mit den Kaffeeölen, emulgiert und steigt als feinporiger, karamellfarbener Schaum nach oben.
Zusammengefasst
Jede Bohne – ob dunkel gerösteter, nussiger Sumatra oder hell gerösteter, floraler Äthiopier – kann im Espresso-Verfahren extrahiert werden. Der Geschmack ändert sich deutlich, das Verfahren bleibt dasselbe. „Espresso-Bohnen" als exklusive Kategorie gibt es nicht; entscheidend sind Maschine, Brew Ratio und Technik.
